SONOKOの
こだわり

インドではハレの日に食す特別な存在のナン

日本では“インドでカレーのお供として親しまれているパン”というイメージが強いナン。
その起源は古代ペルシャ（現在のイラン周辺）にさかのぼり、シルクロードを通じて南アジアや中央アジアなどに広く伝わったそうです。

ペルシャ語ではナーンやヌーンと呼ばれ、焼き菓子やパンという意味を持ち、インドでは高級レストランや特別な日に食す存在。日本ではインド料理店の普及とともにナンが親しまれるようになりました。

SONOKOでは、インドの製法と同じように生地を一枚一枚手で延ばして高温の窯で焼き上げた、皆様に愛されるSONOKOオリジナルのカレーと相性のよい「極みナン」をおつくりしています。

適切に発酵させるために温度や湿度を丁寧に調整

「極みナン」の素材は、小麦粉、食塩、砂糖ととてもシンプル。

短時間での発酵を促すイーストフードは使わず、イースト（パン酵母）の働きでふくらませています。すべての素材をミキサーで混ぜ合わせたら定量に分割し、まあるく成形して常温で一次発酵。次にローラーで生地を平たくして、適切なサイズや状態かを職人の目で確認したら、ナンの食感や風味の決め手となる二次発酵の工程が始まります。

二次発酵を見守る庫内のある日の設定は、温度40℃、湿度37％、25分間。これらの数値は、こね上げたときの生地の温度、季節、天候などを見極めながら毎回小刻みに調節しています。二次発酵を終えてふっくらした生地が発酵庫からコンベアの上に整列して出てきたら、職人がすべての列の生地を指先で軽くつついて発酵具合をチェックします。つついた部分の戻りがよい、つまり適度な弾力があるのが理想的な状態。発酵しすぎると生地が戻らず、発酵が足りないとぺしゃっとつぶれてしまいます。

こうして二度の発酵と職人の目と手による確認を終えた生地だけが、ガスを抜いて発酵を促進させるパンチングという工程を経て、手延ばしと焼成へと進みます。

パン職人の熟練の手延ばしで独特のもっちり食感に

国内に流通しているナン独特のしずくのような形をつくる方法は、型抜きと手延ばしの2種類があります。生地を型で抜いたナンは一般的なパンと同様のふっくらした食感。一方、手で延ばしたナンは生地を広げた方向に繊維が延びるので、独特のもっちり感が強くなります。

手延ばしの技術を極めるには、かなりの修練とセンスが不可欠です。整ったしずく形に成形するには、生地の左側を押さえながら右側を引っ張って延ばす際の絶妙な力加減を習得するのが必須。力の入れ具合を間違ってしまうと、穴が開いてしまうことも。生地がコンベアで運ばれてくるので素早い作業が求められるうえに、油脂を加えないSONOKOの生地は一般的な生地よりも延びが悪いという特性もあります。

「極みナン」は、職人が高温の鉄板に生地を貼り付けるようにして延ばすことで一次焼成のような段階を踏み、次に約400℃もの高温窯で1～2分のうちに焼き上げています。この高温短時間焼成により、余分な水分が抜けて必要な水分は残り、表面は香ばしく、中はもっちり。そして、美味しさを損なわないうちに急速冷却し、形や焼き具合、異物や汚れなどを入念にチェックしたものだけを皆様へお届けしています。

縦方向にだけちぎりやすいのは、繊維がきちんと延ばされている証。白く美しい しずく型を目で堪能していただいた後は、小麦粉の風味と至福のふわもち食感 がたまらない自慢の「極みナン」を心ゆくまでご賞味ください。